Помощ! / Сладкиши и торти / Сладоледи и кремове / Торти

Перфектната торта, част 2: Крем (+ малко лирични отклонения)

Отново минават седмици преди да публикувам нещо, отново страницата ни във фейсбук бива харесвана от десетки нови хора (честно ви казвам, нямам представа къде ни намирате…), които ме карат да се чувствам гузно, НО, все пак, по-добре късно, отколкото никога🙂

Накратко мога да ви разкажа какви ги върших последните 3 седмици – ако не друго, покрай новата ми работа (не мога да не се усмихна, когато кажа „работа“ – за мен е такова удоволствие да я върша) почти всичко, което правя, е напълно релевантно за този блог😀 Та, стажът в Риц започна. В началото се притеснявах, че след само 6 месеца курс, не съм достатъчно подготвена да работя на подобно място. Доста бързо обаче се оказа, че греша. Хората, с които работя, са всъщност чудесни учители! Вместо да очакват, че вече знам и мога всичко, те винаги ми показват, обясняват кое как и защо, дават ми съвети, поправят ме, когато греша. За този един месец, откакто съм там, не съм спряла да научавам нови неща. Тъй като освен редовните петифури и десерти, които се предлагат в лобито и стаите в хотелите, в нашия хотел има и отделна сладкарница, правим толкова много различни продукти – торти, бисквити, бонбони, сладоледи, сладкиши, хлябове, десерти… Има толкова много шоколад! Започнахме вече с подготовката за Коледа, правим шоколадови кутии, елени, шейни… В интервюто за стажа бях казала, че очаквам да вложа вече придобитите от курса знания, както и да науча още много нови неща. Е, точно това правя! И ако си мислите, че няма как да бъде по-хубаво, има! В този хотел има и тризвезден ресторант (внимание – страницата на ресторанта има музика), в който също ходя от време на време. Работата там е коренно различна от работата в сладкарския отдел на хотела и се чувствам голяма късметлийка, че мога да добия опит едновременно в толкова реномиран хотел и толкова реномиран ресторант. Наистина смятам, че уцелих джакпота с този стаж!

Сигруно си мислите, че с толкова много работа не ми остава никакво свободно време… Но и това не е съвсем така. Успях например да отскоча до Париж за няколко дена, където не пропуснах да посетя най-важните сладкарници. За тях обаче може би е нужна отделна публикация, а?

Да, доста се отклоних, така че май е най-добре да се върнем към перфектната торта…

Та, втората най-важна част на тортата е кремът. Дали наситено шоколадов, лек плодов или обикновен ванилов, няма значение – тортата без крем не е торта. Този път няма да се впускам в толкова математически обяснения, както в публикацията за блата, а просто ще дам няколко рецепти за различни видове крем, подходящ за торта.

Мисля за днес да се спра на двата вида крем, които харесвам и използвам най-много – баварски крем и мус (очаквахте да видите ганаш, нали? За него мисля, че съм писала достатъчно вече🙂 ). Баварски крем не бях опитвала, преди да отида в училище (или поне не съм знаела какво е). Там обаче направо се влюбих… той е лек, но в същото време с отличаващ се вкус. Класическата рецепта е за ванилов крем, но може много лесно да се промени за плодов или шоколадов. И аз ще ви кажа как, разбира се🙂

Мусът лично аз намирам за по-тежък, с по-наситен вкус и по-сладък. Чудесен избор, когато искате да наблегнете на вкуса на даден продукт  (напр. плод), който иначе би могъл да се загуби при комбинация с нещо друго.  Рецептите за шоколадов мус и за плодов мус се различават, но аз ще споделя и двете.

1. БАВАРСКИ КРЕМ (основна рецепта)

(признавам си, не е от най-лесните, но си заслужава)

500мл мляко (2 ч.ч.)

75г захар #1 (1/3 ч.ч.)

1 ванилова шушулка

4 жълтъка (100г)

1 с.л. нишесте

50г захар #2 (1/4 ч.ч.)

10г желатин, приготвен според инструкциите на опаковката (никога не съм ползвала на прах, този, който е на листове, трябва да се накисне в студена вода, докато омекне, след което да се изстиска излишната вода) 

500г неподсладена сметана (за разбиване)

Пригответе си голяма купа с лед и студена вода, в която сложете чиста, суха средно голяма купа. В купата сложете готовия желатин. Трябва ви и цедка.

 Млякото, захар #1 и ваниловата шушулка се слагат в средно голяма тенджера и се слагат на котлона, докато сместа заври. През това време жълтъците, нишестето и захар #2 се разбъркват в средно голяма купа. Когато млякото заври, част от него се изсипва на тънка струйка при жълтъците, с постоянно бъркане, за да не стане омлет. Около 1/3 от млякото би трябвало да бъде достатъчно, за да се темперират жълтъците. Тази смес се връща в тенджерата на котлона при останалото мляко, разбърква се хубаво и се оставя да достигне 82°С (така. нямате термометър, нали? не е фатално. целта е сместа да се сгъсти леко, без да завира. знаете, че е готово, когато извадите лъжицата, с която разбърквате и духнете леко – сместа би трябвало да се „разтвори като роза“. на английски „cook to the rose“ означава точно това – готвене до 82°. хич не ми е лесно да превеждам нещата, които са ми обяснявали в училище, на български, но се старая😀 извинете, ако не разбирате, или ви звучи глупаво хаха). Когато необходимата температура е постигната, излейте крема в купата, която сте приготвили, през цедката. Ако сте успели да сготвите жълтъците, тук ще си проличи🙂 Разбъркайте добре, за да се разтвори желатинът. Кремът се оставя да изстине напълно. През това време се разбива сметаната. Когато кремът изстине и се стегне, вероятно наподобява желе. Разбърква се добре с телена бъркалка така, че да няма бучки. Малка част от сметаната се прибавя и се разбърква хубаво, за да олекне кремът. Малко по малко се добавя и останалата част от сметаната. Можете да пробвате по някое време, за да видите как е на вкус – не е задължително да слагате цялата сметана. Внимавайте с разбъркването – ако прекалите, кремът ще стане прекалено течен.

За плодов баварски крем: Можете да замените до 400г от млякото с плодово пюре. Чисто плодово пюре, без добавена захар или каквото и да е друго. За моята торта приготвих два вида пюре – от круши и от боровинки. За пюрето от боровинки просто пасирах 200г боровинки, след което ги прецедих, за да няма люспи.

За пюрето от круши обелих и нарязах крушите на кубчета, след което ги сварих с няколко семенца кардамом. Когато крушите омекнаха, ги пасирах.

 За шоколадов баварски крем: След като сготвите крема до 82°C, добавете накълцан на ситни парченца шоколад. Може би не повече от 200г. Тъй като шоколадът също ще помогне за стягането на крема, бихте могли да си спестите нишестето или да добавите по-малко желатин. Понеже в шоколада има и захар, бихте могли да намалите и захарта. Пробвала съм, но отдавна, и не мога да си спомня точно какво промених, затова не мога да ви посъветвам по-конкретно. Но, в крайна сметка, добавяте шоколад. Едва ли би могло да бъде лошо🙂 Важно е да отбележа, че колкото по-тъмен е шоколадът, толкова повече стяга. Белият шоколад стяга най-малко. За сметка на това е най-сладък, затова внимавайте със захарта.

Други вариации: Бихте могли също така да овкусите крема с някоя любима подправка – например канела или кардамом. За целта ги сложете в началото заедно с ванилията. Най-добре е да са цели или счукани, а не на прах. Ако са на прах, аз може би бих ги добавила към жълтъците (с нишестето).

Пфу. Сложна работа се оказа този баварски крем, а? Надявам се да не сте се обезкуражили съвсем и да му дадете шанс, няма да останете разочаровани, гарантирам!

Мусовете, от друга страна, са доста по-лесни. Особено шоколадовите. Убедете се сами:

2. ШОКОЛАДОВ МУС (бял, млечен или натурален шоколад)

3 жълтъка (75г)

50г захар (1/4 ч.ч.) – това е за мус с натурален шоколад; ако използвате бял шоколад, не слагайте никаква захар; ако използвате млечен – половината захар

225г шоколад

20г масло

375г неподсладена сметана (за разбиване)

Сметаната се разбива и се слага в хладилника. Жълтъците и захарта (ако използвате) се загряват на водна баня до 35°С с постоянно бъркане (нямате термометър, нали?😀 отново не е фатално, бъркайте, докато захарта се разтвори. ако не използвате захар – докато се постоплят леко. 35°C е малко по-малко от телесната температура, така че би трябвало лесно да се ориентирате). Шоколадът и маслото се разтапят заедно и се разбъркват. Можете да добавите и 1-2 с.л. алкохол за разкош (коняк, ром, уиски, коантро…). Шоколадовата смес се разбърква заедно с яйчената, а след като изстине се добавя и сметаната на малки порции. И готово🙂

Плодовият мус е маааалко по-сложен, но все пак не е баварски крем, така че не се притеснявайте.

3. ПЛОДОВ МУС

75г захар (малко повече от 1/3 ч.ч.)

2 малки белтъка (75г)

6г желатин, приготвен според инструкциите на опаковката

250г плодово пюре

1 с.л. лимонов сок (не е задължителен, ако плодът, който използвате, не е толкова сладък)

75г бял шоколад, разтопен

250г неподсладена сметана (за разбиване)

Сметаната се разбива и се слага в хладилника. Белтъците, захарта и желатинът се загряват на водна баня, докато захарта се разтвори. Не забравяйте да разбърквате! Сместа се разбива на сняг.

Добавят се плодовото пюре и лимоновия сок. Разбърква се с лъжица. ВАЖНО! Уверете се, че плодовото пюре не е студено, а е на стайна температура. Ако е било в хладилника – затоплете го в микровълновата или на котлона. Ако е прекалено студено, желатинът ще стане на бучки. Ако това стане, не е прекалено фатално – просто прецедете сместа, преди да сте добавили сметаната.

Случва ми се по-често, отколкото искам да си призная

Добавя се разтопения бял шоколад и се разбърква. Когато сместа е вече на стайна температура, можете да добавите и сметаната, малко по малко. Отново – не е задължително да слагате цялата сметана, пробвайте между добавянията.

Хич не съм фен на тези лилави купи, само ми затрудняват снимането, но с това разполагам в момента…

Разбира се, има много по-прости кремове, които бихте могли да използвате в своята торта. Аз само споделям своите любими (които, между другото, са не по-малко вкусни и извън торта – сервирани просто в купички, може би гарнирани с пресни плодове… баварският крем страшно си отива с ягоди, малини, боровинки, къпинки…).

И ето, че основите на една перфектна торта са вече положени – имаме блат, имаме крем.. Но има още доста екстри, които бихме могли да добавим, преди да преминем на глазура и декорация. Мисля си в хрупкава насока… Ще споделя при първа възможност, като искрено се надявам да не минат отново седмици :D 

Ей, ама бая за четене имаше днеска, а?

4 thoughts on “Перфектната торта, част 2: Крем (+ малко лирични отклонения)

  1. Здравей Марина (надявам се нямаш нищо против, че пиша на ти),
    Благодаря за чудесните постове за блатове, кремове и урока по химия! За мен като сладкар-любител и интересуващ се от подобни неща, това са много интересни и полезни знания. Ще се радвам, ако при наличие на време и желание споделиш малко инфо за топлинната обработка на яйцата и каквото друго ти се стори полезно по темата. Всичко което съм открила да момента за премахване на риска от салмонелоза и каква точно обработка е достатъчна за това е доста противоречиво и за себе си не можах да достигна до ясен извод.
    В няколко рецепти вече виждам описано като топлинна обработка разбиване/разбъркване на водна баня или пара (при теб – загряване до 35 градуса С), което в най-добрия случай осигурява просто загряването на яйцата. В същото време си спомням как в едно кулинарно шоу от преди няколко години (Lord of the chefs, ако не се лъжа) единият от шефовете сериозно разкритикува участничка, че си е позволила да поднесе топли, но не достатъчно сготвени яйца, което си било предпоставка за заразяване с такива бактерии.
    Друга страна на въпроса по която не мога да намеря информация е какви са и до колко се спазват санитарно-хигиенните изисквания в българските ферми за яйца и дали мерките които се взимат там елиминират по начало риска от зарази – на това едва ли би могла да отговориш, просто разсъждавам…🙂
    Поздрави и много успехи и усмивки през новата година!

    • Здравей! Както вероятно става ясно от късния ми отговор, ме хвана малко неподготвена за яйцата… Това, което знам, е че за пастьоризиране е необходимо да се докарат до 60°С и да се разбъркват в продължение на 3 минути (за да се избегне сготвянето). Когато става дума за кремове, сладоледи и други подобни, които съдържат яйца и не им предстои друга топлинна обработка, сместа трябва да бъде загрята на минимум 70°C (в повечето рецепти е 82°C), веднага след което да се изстуди в „ледена баня“ (т.е. преди да сложиш всичко на котлона, си приготвяш купа с лед и студена вода, в която слагаш друга купа, в която изсипваш загрятата до 82°C смес).
      В България за съжаление нямам представа нито какви са изискванията, нито колко се спазват… ако открия нещо по въпроса, непременно ще пиша, дори да е след месеци🙂

      • Благодаря! Ако откриеш още нещо ще се радвам да споделиш…
        Чуденките ми тръгнаха от разни рецепти за мусове и една за тирамису, където се използват изцяло сурови яйца – жълтъци със захар и маскарпоне и добавени към тях разбити белтъци. Кремът става много вкусен и чудесно попива в бишкотите, но… все пак имам известни притеснения, въпреки, че не съм имала проблеми досега.

      • И жълтъците със захарта можеш да загрееш на водна баня, преди да ги разбиеш, и белтъците🙂 Това се отнася за всички рецепти – няма да има разлика в обема след това.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s