Помощ! / Сладкиши и торти / Торти

Перфектната торта, част 1: Блат

Едно от най-хубавите неща на сладкарските курсове е, че научаваш основите на всичко така че да можеш да пуснеш въображението си да се развихри и да създадеш перфектния за теб десерт. Според мен всеки заслужава тази свобода и затова реших да направя една тортена серия от публикации. Във всяка част ще обръщам внимание на отделен компонент от една торта и ще ви обясня най-важните неща за приготвянето му. Да започнем с блата.

Според мен най-лесно и важно е да се усъвършенства обикновения пандишпанов блат. Знаейки основите, винаги можете да добавите/замените нещо, за да го адаптирате към тортата, която ви се върти в главата. Най-основната рецепта за пандишпанов блат се състои от яйца, захар и брашно.

На базата на количеството яйца, използвани в рецептата, се изчисляват и останалите продукти. За по-долните изчисления приемаме, че 1 яйце тежи 50г, с белтък 30г и жълтък 20г. Бихте могли да използвате повече белтъци или жълтъци, според желания краен резултат – повече белтъци дават по-лека и ронлива консистенция на блата, а повече жълтъци – по тежка и плътна. Когато увеличавате количеството на белтъци/жълтъци, обаче, гледайте то да не е по-голямо от това на целите яйца в рецептата… Изгубих ли ви вече?😀 По-просто казано, ако ви трябват 150г яйца, сложете 2 цели яйца и за останалите 50г използвайте белтъци/жълтъци. А за най-просто – 3 цели яйца🙂 (а защо не може повече белтъци/жълтъци, отколкото цели яйца, или пък направо само едното от двете? Защото при прекалено голямо количество жълтъци в рецептата няма да има достатъчно вода, която е необходима, за да се разтвори захарта. В прекалено многото белтъци пък има прекалено много вода, която се изпарява и оставя блата прекалено сух, чак хрупкав. Никой не харесва сухи блатове.)

Захарта е добре да бъде с по-ситни кристали, за да се разтвори по-лесно. Но и обикновената захар върши чудесна работа.

Колкото до брашното – придържайте се към обикновеното брашно и избягвайте това за хляб или баница, тъй като те съдържат прекалено много протеин (спомняте ли си, че говорихме вече за това?). Важно е да се пресее преди да бъде добавено към останалите продукти.

И за пресяването сме говорили – помните ли тази снимка? (ляво – блат с пресято брашно)

Понякога се добавя и масло – съвсем малко, разтопено масло накрая. Може да се замени и със слънчогледово олио.

Има два начина за приготвяне – 1. топъл и 2. студен. В 1.-я случай яйцата и захарта се загряват на водна баня и се разбъркват, докато захарта се разтопи. След това се свалят от котлона и се разбиват, докато изстинат и увеличат обема си многократно (с ръчен миксер на максимална скорост ми отне 15мин да постигна необходимия резултат).

Снимката е стара, от рецептата за торта Шварцвалд

След това се добавя брашното, разбърква се внимателно – целта е да няма мехурчета, пълни с брашно, но и обема на сместа, за който толкова сте се трудили, да не спадне. Накрая се добавя и маслото, ако се използва, и се разбърква отново внимателно.

Студеният начин изисква повече купи🙂 Белтъците и жълтъците се разделят. Жълтъците се разбиват с почти цялата захар, докато захарта се разтвори и се получи бледожълта смес. Белтъците се разбиват с останалата част от захарта на сняг, след което се добавят към жълтъците. Накрая се добавя брашното, като отново се внимава с обема на сместа.

И в двата случая, блатът се пече на 180-200°C.

А сега да поговорим малко за пропорциите. Както вече споменах, всички продукти се изчисляват спрямо количеството яйца. Приехме също, че 1 яйце = 50г. Количеството на брашното и захарта в пандишпановия блат (ориентировъчно) е 1:1 – колкото брашно, толкова и захар.

За най-наситената и тежка смес, на всяко яйце се добавят 50г брашно и 50г захар.

За средна смес – 1 яйце + 35г брашно + 35г захар.

За най-леката смес – 1 яйце + 20г брашно + 20г захар.

С други думи, към 1 яйце можете да добавите между 20 и 50г брашно и още толкова захар.

Да видим какво може да се добави към основните продукти и как всяка добавка променя гореспоменатите количествата..

Нишесте
Можете да замените до 1/2 от брашното с нишесте (най-добре пшенично). В резултат, консистенцията на блата става по-…хмм… не знам как да го обясня😀 Нежна? Не се смейте много.

Масло

Да, може да се каже, че се брои като добавка. В зависимост от това дали използвате топлия или студения начин на приготвяне, то трябва да бъде не повече от съответно 4/5 или 1/2 от тежестта на захарта (т.е. на 50г захар, можете да добавите 40г масло, ако използвате топлия метод, или 25г за студения).

Ядки

Ако са накълцани или счукани, ядките се броят като добавка и не се налага да променяте рецептата. Ако са ситно смлени (като брашно), обаче, се налага да намалите брашното, което е в рецептата, понеже в този си вид ядките също абсорбират течност. Надявам се да не ви стресна много със следното изчисление, което ще се наложи да направите: на всеки 3 части смлени ядки, брашното се намалява с 1 част. Аз лично бая се пулих и чудих, докато разбера точно какво се има предвид. Ако приемем, че оригиналната рецепта, на която сте се спряли, има 50г брашно, а вие искате да прибавите 30г смлени орехи, то тогава трябва да намалите брашното с 10г – рецептата става 40г брашно и 30г смлени орехи. Има още една уловка – количеството на добавени смлени ядки не трябва да привишава количеството захар. Т.е., ако в същата рецепта има и 50г захар, не можете да сложите 60г ядки – прекалено много са.

Шоколад и какао

Да си дойдем на думата. Ако решите да си направите шоколадов блат, има няколко начина. За съжаление, изчисленията отново изглеждат малко сложни, но изобщо не са, обещавам!

Ако искате да използвате какао, извадете количеството какао от количеството брашно. На всеки 100г брашно можете да използвате 10г какао. С други думи – ако рецептата ви е със 100г брашно, сложете 90г брашно и 10г какао. Какаото се пресява в началото заедно с брашното.

Ако изкате да използвате шоколад, той трябва да бъде натурален. Не е нужно да променяте останалите продукти (ураа!). Шоколадът се прибавя накрая, след брашното. Първо се разтапя, а след това към него се прибавя мааалко вода, докато консистенцията му стане горе-долу същата като тази на тестото (водата сгъстява шоколада, не го разрежда. но за това ще си говорим друг път🙂 ). На 100г брашно се прибавя 20г шоколад.

Друг начин да напарвите блата си по-шоколадов е да сложите и накълцан шоколад. Желателно е парченцата да са съвсем малки, а колкото до количеството – около 25г на 100г брашно би трябвало да е достатъчно (разбира се, че шоколадът никога не е достатъчен, имам предвид, че няма да навреди прекалено много на структурата на блата🙂 ).

Аромати

Винаги можете да придадете по-различен вкус на вашия блат, добавяйки различни подправки или аромати. Тъй като количествата не са особено големи, не се налагат промени в основните продукти. Различни аромати включват лимон/портокал (настъргана кора, като внимавате да не хванете бялата част, която горчи), ванилия, канела, джинджифил, кардамом… И какво ли още не.

И накрая… Рецептата, която аз използвах за тортата, която приготвям за тази серия от публикации:

Пандишпанов блат с орехи

тортата, която аз правя, е доста малка – 18см диаметър; тъй като повечето от вас вероятно имат форма 26 или 28см, ще напиша рецептата, подходяща за голямата форма. Ако имате и предпочитате малка форма (18-20см), разделете всички количества на 2

 170г яйца (сложете купата, в която ще отидат яйцата, на кантара – напълно възможно е 3 яйца да излязат 170г. Ако не, можете да добавите още 1 жълтък/белтък, или, ако сте перфекционисти като мен – да разбъркате 4 яйца в отделна купа и да измерите 170г от тях. Остатъка – в манджата за обяд/вечеря)

100 захар

70г брашно

50г смлени орехи

30г масло

Фурната се загрява на 190°C. Брашното и орехите се смесват и пресяват. Важното в случая е 50г орехи да минат през ситото, тези, които не успеят, можете да ги добавите въпреки това. Те ще се броят като добавка, обаче, а не като смлени орехи. Маслото се разтапя и се оставя настрана да поизстине. Яйцата и захарта се смесват в топлоустойчива купа и се загряват на водна баня, докато захарта се разтопи, като през цялото време се разбърква. Купата се сваля от парата и сместа се разбива, докато увеличи обема си поне тройно. Както споменах по-горе, 10-15мин разбиване на най-високата скорост на миксера не ви мърда. Дано имате здрави китки. Добавя се брашното с орехите и се разбърква по гореспоменатия начин. Добавя се и разтопеното масло и отново се разбърква. Често се случва да потъне на дъното и да не го забележите, затова се уверете, че цялото масло е добре разбъркано. Сместа се изсипва в тавата, чието дъно е покрито с хартия за печене, и се слага във фурната за 15-20мин. Някъде по средата на печенето, завъртете тавата за по-равномерно печене. След като поизстине, блатът се вади от формата за печене. Прокарайте тънък нож по края, за да отделите блата от стената на формата. След като изстине напълно, може да се разреже на 2 (или повече) тънки блата, ако е необходимо. За по-лесно разрязване, можете да го оставите във фризера и да го използвате на следващия ден. Важно е да е добре увит във фолио.

IMG_0400

 

7 thoughts on “Перфектната торта, част 1: Блат

  1. Здравейте, момичета! Страхотни сте! Много интересни и полезни постове.
    Имам въпрос за теглото на яйцата: когато в дадена рецепта количеството на яйцата е дадено в грамове има ли се предвид и теглото на черупката. В по-горния пост пише „Приехме също, че 1 яйце = 50г.“. Това чистото тегло само на белтъка+ жълтъка ли е или е цялото яйце заедно с черупката. Обръщам се за отговор към вас, защото в „чичко Гугъл“ не можах да намеря никаква информация.

  2. Добра нощ,искам да благодаря за обясненията на разбираем език! А сега да попитам тези прекрасни пандишпани трябва ли да се сиропират,какъв да бъде диаметърът на тортата,за да излязат 22-25парчета,благодаря Ви спокойна нощ?!

    • Добра нощ и от мен🙂 Най-добре е да се сиропират, да, като стандартен захарен сироп се прави от захар и вода в съотношение 1:1 (варят се заедно, докато захарта се разтвори). В зависимост от вкуса на тортата, може да се прибави малко алкохол, екстракт от нещо, водата да се замени с кафе…
      За 22-25 парчета минималният диаметър би бил 26см според мен, но това зависи и от начина на разрязване на тортата, както и колко е тежка/сладка тя (от по-наситените торти едно малко парче на човек обикновено е достатъчно).
      Приятно тортоправене!🙂

  3. Здравейте,
    Искам да попитам дали е добре да се използва за шоколадов блат и разтопено масло и разтопен шоколад? Благодаря предварително🙂

    • Масло и шоколад са винаги добра идея, ако питате мен😀 можете да намалите малко количеството масло за всеки случай, но не смятам, че би имало кой знае какъв проблем.

  4. Много обичам такива обяснения – подробни, ясни и дават свобода за всякакви вариации. Това, което аз искам да попитам обаче, е дали блатът ще се получи с безглутеново брашно и дали можеш да дадеш някаква насока какво да е то. Благодаря

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s