Помощ!

Урок по химия #1: Ролята на продуктите в сладкиша

Сладкишите* и всичките им прозиводни са нещо прекрасно. Особено шоколадовите🙂 Когато човек се запали по приготвянето им, обикновено вдъхновението нахлува изведнъж и иска да изпробва нови и нови неща, да експериментира, да създава, да не следи рецепти. И това е страхотно! Обаче, за да бъдат успешни тези експерименти, е важно правещият ги да разбира кой продукт каква роля играе в крайния резултат и по какъв начин влияе на всички останали. Защото не може да сложиш сода бикарбонат в тесто, съдържащо само масло, брашно, яйца, захар и, да кажем, ядки и да очакваш да реагира. А защо? Ще разберете на следващите редове…

За по-кратка и обобщена версия, отидете надолу…

*ще наричам всички сладки неща (бисквити, мъфини, торти и т.н.) събирателно „сладкиши“ в този пост

Брашно

Както вероятно вече знаете, брашното (в повечето случаи) е това, което крепи вашия сладкиш. Но как по-точно и каква е разликата между отделните видове брашно?

В най-разпространенто брашно, пшеничното, се съдържат три основни за сладкишите молекули – нишесте и два протеина – глутенин и глиадин. Когато влязат в контакт с вода, двата протеина се свързват, образувайки добре познатия на всички протеин глутен. 

gluten

Глутенът придава еластичност на тестото. Колкото повече месим, толкова повече глутен се формира. По време на втасването, глутеновите нишки се свързват помежду си и образуват още нишки. След това, във фурната, протеинът и нишестето се свързват, за да се получи „мрежестата“ среда на хляба.

В сладкишите, обаче, предпочитаме да няма толкова много глутенови нишки, защото колкото повече глутен в сладкиша, толкова по-„гумен“ става той (нишките стават прекалено много и прекалено здрави и пречат на въздушните балончета да се надуят). За да се сведе образуването на глутен до минимум, има 2 важни стъпки, които не трябва да се пропускат: 1. смесването и разбъркването на сухите продукти (брашно, сода/бакпулвер, сол, какао…) в началото и 2. при добавянето им към останалите продукти в края – минимално разбъркване, само колкото всичко да се смеси.

Сигурно сте виждали в магазините, че има различни видове бяло пшенично брашно – за козунаци, за кексове, „екстра“, „класик“… И може би се чудите дали има значение кое използвате. Основната разлика между тези брашна е в съдържанието на протеин – колкото повече протеин съдържа брашното, толкова повече глутен се формира. За правенето на хляб и за разточването на кори за баница е важно да има високо съдържание на протеин в брашното, за да бъдат повече и по-здрави глутеновите връзки. Но за сладкишите е редно да се използва брашно с по-малко протеини – обикновено такова е универсалното брашно. Колко протеини се съдържат във всяко брашно можете да видите на опаковката му:

Това е пример за универсално брашно. То е най-подходящо за нашите занимания. Гледайте да не използвате брашно с повече от 9 – 9.5% белтъчини.

За по-любознателните: ако искате да намалите протеиновото съдържание на брашното, с което разполагате, от всяка чаена чаша брашно (120г) заменете 1/4 (2 пълни супени лъжици, 20г) с обикновено царевично нишесте. Ако често използвате рецепти от американски/английски блогове/сайтове, сигурно често сте срещали т.нар. „cake flour“ (6-7% белтъчини). За него заменете по гореописаната схема 20г от универсалното брашно с нишесте.

Набухватели

Мая, бакпулвер и сода бикарбонат са тези, които се грижат за бухването на това, което печем.

Маята е концентрирана маса от дрожди. „Хранейки“ се със захарта в тестото, тя освобождава течност, която при контакт с балонче въздух освобождава въглероден диоксид, CO2 (който образува нови и нови балончета) и алкохол (който се изпарява по време на печенето, спокойно🙂 ). Еластичните глутенови нишки задържат новопоявилите се балончета и се издуват точно като голям балон.

Бакпулверът и содата бикарбонат също произвеждат въглероден диоксид, който, обаче само уголемява вече съществуващите балончета, без да образува нови. Затова е важно в началото на забъркването на тестото маслото и захарта да се разбият много добре – за да се образуват балончета с въздух, които после да се разширят и да надигнат сладкиша.

За да реагира содата, е нужна киселина – цитрусов сок, мед, кафява захар, шоколад, какао… Тя неутрализира киселината и освобождава въглероден диоксид. Желателно е да се използва само толкова сода, колкото е необходима за неутрализацията, защото неизползваната сода има доста неприятен вкус. „Ами тогава ще добавя И още киселина, за да мога да сложа още сода, за да ми се надигне сладкишът повече!“ – и това не е добра идея, понеже тестото ще стане прекалено течно. В тези моменти на помощ идва бакпулверът.

Бакпулверът съдържа както сода бикарбонат, така и киселина. Т.е., нужно е само да го добавите в тестото и той ще си свърши работата, подпомогнат от високата температура във фурната. Съдържайки киселина, обаче, той не може да неутрализира добавената от нас такава, затова в тези случаи е най-добре да се използва и сода, и бакпулвер.

Внимавайте обаче да не прекалите с употребата им! Лесно е набухвателите да бъдат обвинени за небухнал сладкиш, но не се изкушавайте при следващия опит да увеличите количеството. Когато в тестото има прекалено много бакпулвер и/ли сода, балончетата се сливат и издигат до повърхността, където се пукат и сладкишът пропада.

Яйца

Яйцата свързват (слепват) всички останали продукти заедно. Когато са разделени, обаче, белтъците и жълтъците имат съвсем различни функции.

Белтъкът се използва като набухвател – когато протеините в белтъка бъдат нагряти, те се издуват. Но да използвате само белтъци, вместо цели яйца, за да има сладкишът ви повече обем, не е решение. При нагряване, другата функция на протеините е да „избутат“ влагата, в резултат на което се получава обемен, но крайно сух сладкиш.

Жълтъкът, от друга страна, осигурява плътност и сочност. Но ако използвате само жълтъци, сладкишът ви ще бъде не просто сочен, а направо мокър.

Затова е хубаво да бъдат балансирани внимателно, в зависимост от резултата, който търсите. Друго, което е добре да запомните – яйцата се миксират най-пълноценно, когато са на стайна температура, а не извадени от хладилник.

Мазнини

Основната функция на мазнините е да намалят формирането на глутен. Глутенът не може да се формира при контакт с мазнина, а мазнината покрива брашното така, че да не може да влезе в контакт с вода. В маслото, за разлика от олиото, има малък процент вода (около 15%), което обяснява защо сладкишите с олио са по-сочни и наситени от тези с масло, които са по-леки и въздушни. За това помага и разбиването на маслото със захарта в началото на почти всяка рецепта – образуват се въздушни балончета, което е невъзможно при употребата на олио или разтопено масло.

Захар

Подобно на мазнината, захарта предпазва от формирането на глутен. Неприятното е, че знам как, но все още не знам защо. В момента, в който разбера, ще го споделя, обещавам. А ако вие знаете, моля кажете! Та, глутенинът и глиадинът се свързват със захарта, вместо да формират глутен (какво правят с неяяя???).

Друга полезна функция на захарта се проявява при вече изстиналия сладкиш. Колкото повече време минава, толкова повече сладкишът „престоява“ и се втвърдява, нали? Е, захарта пречи на това втвърдяване, извличайки и задържайки водата, което пречи на нишестето да се кристализира и втвърди. Колкото повече захар и мазнина в сладкиша, толкова по-дълго той остава сочен и „пресен“.

Захарта също е причина за приятния златист нюанс на повечето сладкиши (които не съдържат шоколад/какао, де). Този цвят всъщност е карамелизирана захар… ммм!

Сол

Почти във всяка рецепта се иска и щипка сол. Защо?

В хлебните изделия солта се слага, за да направи тестото по-еластично. Амино киселините в брашното реагират с йоните в солта, което подсигурява глутена и прави консистенцията на готовия продукт по-приятна.

В сладкишите се слага сол, за да балансира сладостта и да подчертае останалите вкусове по време на печенето.

Какао

Ролята на какаото е ясна – да направи света едно по-хубаво място. Ще обърна внимание на двата вида  какао обаче – натурално и химически преработено (Dutch-processed – повече за процеса и защо е Dutch – тук).

Преработеното какао e „измито“ в калиев разтвор, който неутрализира естествената му киселинност. Този вид какао има по-тъмен, наситен, червеникав цвят от натуралното. Вкусът му също е доста по-наситено шоколадов. Понеже в него няма вече киселина, то не реагира със сода бикарбонат. Т.е. ако използвате този вид какао и няма друга киселина в сладкиша ви (нещо цитрусово, оцет, мед, кафява захар…), няма смисъл да използвате сода бикарбонат. Сложете вместо това бакпулвер. Как да го разпознаете по опаковката? Погледнете съдържанието – ако освен „какао на прах“ пише и нещо, свързано с калий или натрий, значи какаото е преработено.

Снимка на Joy the Baker

Натуралното какао не е преработвано по никакъв начин и все още съдържа естествените си киселини. То се сработва без проблем със содата бикарбонат. На цвят е по-бледо и жълтеникаво, преди да знам разликата между двата вида, си мислех, че е с по-ниско качество.

В Европа се продава почти само преработено какао, натуралното го има предимно в специализираните магазини за здравословно хранене и био магазините. В Америка е обратното, в супермаркетите има почти само натурално какао.

Ако използвате чуждестранна рецепта, в която не е уточнено кой вид какао да използвате, обърнете внимание на набухвателя, който се иска – за бакпулвера преработено, за содата – натурално. Ако има и бакпулвер, и сода, няма значение кое ще използвате🙂

*****

Прекалено много информация?

Ето накратко какво се случва в един сладкиш по време на приготвянето му:

В общи линии, всичко се върти около образуването, опазването и разширяването на малки въздушни балончета, които придават на сладкиша обем и лекота.

Когато маслото и захарта се „разбиват на пухкав крем“, малки въздушни балончета се формират. Това е и причината сместа да става по-светла на цвят – този въздух образува пяна. Всяко балонче е обвито в мазнина, а за подкрепа на мазнината се добавя яйце – без него мазнината не би издържала и би изпуснала всичкия въздух. Белтъкът се промъква около всяко балонче и по време на печенето се надува, образувайки стена, която пречи на балончетата да се спукат, а жълтъкът осигурява плътност и сочност на сладкиша. Бакпулверът и/ли содата бикарбонат си пробиват път до балончетата, където образуват въглероден диоксид, който по време на печенето ги надува още повече. Разтегливият глутен, който е образувал мрежа между всички балончета, при високата температура се надува заедно с тях, досущ като балон, докато изгуби еластичността си. Тогава сладкишът приема своята окончателна форма  и спира да се надува. За да протекат гладко всички тези процеси и сладкишът да не потъне, е изключително важно фурната да не се отваря до края на печенетоОтварянето на фурната рязко понижава температурата вътре и въздушните балончета спират да се надуват и сладкишът пропада. Можете да проверите за готовност едва през последните 5-10 оставащи минути.

Ето, вече знаете кое, какво, как и защо. Разбира се, при различните видове сладки изделия (бисквити, суфлета, безглутенови, без яйца и т.н.) процесите варират, но това, което съм описала днес, е основата. Както и заглавието на публикацията подсказва, някой друг път ще обърнем внимание и на по-специалните десерти. Засега обаче смятам, че имате достатъчно информация за смилане🙂

П.П. Ако разбирате от химия и попаднете на грешна информация, моля ви кажете веднага! Никога не ми е била сила и е много вероятно да има неща, които не съм разбрала 100% правилно.

8 thoughts on “Урок по химия #1: Ролята на продуктите в сладкиша

  1. Много полезно, благодаря!🙂 И аз ообичам да се задълбавам в научната страна на кулинарията, въпреки че от химия нищо не разбирам🙂 Интересно ми стана, каква киселина има в меда и кафявата захар? И друго, за което се чудя от много време – има ли причина масово в рецептите да слагат и бакпулвер, и сода едновременно?🙂
    Поздрави!

  2. Благодаря за отделеното време и интересните въпроси🙂 За съжаление и аз нищо не разбирам от химия, така че ми е малко трудно да отговоря на първия въпрос… Проверих в уикипедия и от там разбрах, че меда и меласата са богати на органични киселини (също и на амино киселини, но не толкова), та предполагам те реагират със содата… Може и да не е така😀 (да поясня – меласата е сироп, който се отделя по време на обработката на захарната тръстика и захарното цвекло за получаване на рафинирана захар. Кафявата захар е рафинирана захар, към която е добавено малко количество от отделената меласа. Разликата между кафява захар и Турбинадо захар е че от турбинадо захарта по начало не е извлечена всичката меласа – т.е. меласата е В захарните кристалчета, а при кафявата захарните кристалчета са покрити с меласа. Отклоних се от темата, но нищо 😀 )

    A защо сода И бакпулвер… Дано успея да го обясня добре..
    Накратко, комбинират се, за да се надигне повече тестото. Сода бикарбонат неутрализира киселината и не е желателно да се използва повече от необходимото за неутрализация количество, защото неизползваната сода има много неприятен химически вкус. Понякога, обаче, това не е достатъчно, за да се надигне тестото, колкото бихме желали. Затова се добавя И бакпулвер. Той съдържа както сода бикарбонат, така и киселина и е достатъчно просто да бъде добавен в тестото и да бъде сложен във фурната, за да си свърши работата🙂 А защо не само бакпулвер? Защото съдържайки киселина, той не може да неутрализира тази, която ние сме добавили и сладкишът ще киселее повече, отколкото ни се иска🙂

    Сега ще си допълня текста горе😀

  3. Поздравления за чудесната статия! Много добре си се справила, въпреки че твърдиш, че не разбираш от химия.

    Имам само две малки забележки:
    бялата захар е рафинирата, т.е. пречистената захар, а меласата е отпадъчен продукт, който се извлича при производството. А пък кафявата захар просто е непречистена и съдържа все още меласа и затова е кафява. Тя съвсем не е по-здравословна от другата, всички слухове, които се разпространяват по този въпрос, са просто вид маркетингова стратегия.
    Другото, което исках да кажа – и само с бакпулвер стават чудесни сладкиши!😛

    Относно съединението на захарта с протеините на брашното – и аз ще потърся и ще пиша, ако открия нещо🙂

    • Има различни видове кафява захар. Най-разпространената, светлокафява захар е напълно рафинирана, т.е. бяла, с малко добавена меласа към нея след рафинирането. Затова и не е ни най-малко по-здравословна🙂 Тази, за която ти говориш, непречистената, е Турбинадо, както писах в предния коментар (и Демерара не е пречистена, а Мусковадо – още по-малко, но реших да не задълбавам чак толкова много в този пост😀 )

      А за бакпулвера също не отричам, явно не съм се изразила правилно… Разбира се, че може само със сода или само с бакпулвер, просто зависи от другите съставки🙂

  4. Единственото, което ми хрумва относно реакцията между захарта и протеините, е реакцията на Маярд. Това е реакция между захар (не само кристална захар, а като цяло, въглехидратите се наричат захар) и аминокиселини (=протеини) е отговорна за кафявия цвят на сладкишите.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s